Funktioner:
Sodium Metabisulfite er et meget anvendt fødevaretilsætningsstof. Ud over sin blegningseffekt har den også følgende funktioner:
1) Effekten af anti-bruning
Enzymatisk bruning forekommer ofte i frugt, kartofler, natriummetabisulfit er et reduktionsmiddel, polyphenoloxidasens aktivitet har en stærk hæmmende virkning, 0,0001% svovldioxid kan reducere 20% af enzymaktiviteten, 0,001% svovldioxid kan fuldstændigt hæmme enzymaktivitet, kan forhindre enzymatisk brunfarvning; Derudover kan det forbruge ilt i madvæv og spille rollen som deoxygenering. Sulfit i additionsreaktionen med glukose, forhindrer glukosen i mad og aminosyren glycoammonia-reaktion, og har således virkningen af anti-bruning.
2) Antiseptisk virkning
Svovlsyre kan spille rollen som syrekonserverende middel, men ikke-dissocieret svovlsyre antages at hæmme gær, skimmel, bakterier. Det er rapporteret, at usocieret sulfit er 1000 gange mere potent end bisulfit ved hæmning af E. coli. Det er 100-500 gange stærkere end ølgær og 100 gange stærkere at forme. Når svovldioxid er sur, har det den stærkeste effekt på bærende mikroorganismer.
3, Løsningsmiddelets funktion
Kan bruges som komponenter i løsningsmidlet.
3) Antioxidant effekt.
Sulfit har en bemærkelsesværdig oxidationseffekt. Fordi svovlsyre er et stærkt reduktionsmiddel, kan forbruge ilt i frugt og grøntsagsorganisation, hæmme aktiviteten af oxidase, er oxidationsdestruktion af C-vitamin til at forhindre frugt og grøntsager meget effektiv.
Virkningsmekanisme for natriummetabisulfit:
Blegemiddel i henhold til dets virkemåde kan opdeles i to kategorier: Oxidation Blegemiddel og Reduktion af blegemiddel. Natriummetabisulfit er et reduktivt blegemiddel.
Natriummetabisulfit kan bleges ved at reducere pigment. Farven på de fleste organiske forbindelser er afledt af de kromatisitetsgrupper, der er indeholdt i deres molekyler. Hårfarvegrupper indeholder umættede bindinger, hvilket reducerer blegemiddelfrigivende hydrogenatomer kan gøre hårfarvegruppen indeholdt i den umættede binding til en enkeltbinding mister organisk materiale farve. Noget madbrunning er forårsaget af tilstedeværelsen af jernioner. Tilføjelse af reducerende blegemiddel kan gøre jernioner til jernioner, forhindre madbrunning.
Natriummetabisulfit bleges ved tilsætning af sulfitter. Anthocyanin og sukker kan bleges ved additionsreaktion. Denne reaktion er reversibel, og svovlsyre kan fjernes ved opvarmning eller forsuring, så anthocyanin kan regenereres, og dets oprindelige røde farve kan gendannes.
I kiksindustrien bruges natriummetabisulfit som en kiksdejforbedrer. Før brug forberedes det i en 20% opløsning og tilsættes derefter i den umodne dej på forskellige tidspunkter under dejen, hvor dejen fremstilles. På grund af svovldioxiden frigivet af natriumpyrosulfat i forbindelse med tilberedning af dej, styrken og sejheden af melgluten er relativt store, og en lille mængde tilsætning kan forhindre deformation af kiksprodukter på grund af overdreven styrke. hård dej kan tilsættes i henhold til melens styrke og generelt i den høje andel af olie og sukker sprød dej og sød sprød dej så vidt muligt ikke at bruge, er dette fordi tilsætningen af olie og sukker i sig selv har forhindret glutenprotein vandabsorptionsudvidelse, forhindret dannelsen af et stort antal gluten uden behov for at tilsætte natriummetabisulfit.
Punkter for opmærksomhed i brugen af natriummetabisulfit:
Følgende punkter skal bemærkes, når du bruger natriummetabisulfit i forarbejdede fødevarer:
1) natriummetabisulfitreduktivt blegemiddel, dets opløsning er ustabil og flygtig, anvendes nu for at forhindre sulfit ustabilitet og fordampning.
2) når der er metalioner i mad, kan den resterende sulfit oxideres; Det kan også gøre den reducerede pigmentoxidation misfarvning og derved reducere blegemidlets effektivitet. Derfor anvendes metalchelatorer også under produktionen.
3) brugen af sulfitblegematerialer på grund af forsvinden af svovldioxid og let farve, så normalt i madresterne overskydende svovldioxid, men den resterende mængde må ikke overstige standarden
4) Svovlsyre kan ikke hæmme aktiviteten af pectinase, hvilket vil beskadige sammenhængen af pektin. Desuden svovlsyreinfiltration i frugtvævet, forarbejdning af brudt frugt, for at fjerne al svovldioxid, så frugten konserveres med svovlsyre er kun egnet til fremstilling af marmelade, tørret frugt, frugtvin, kandiseret frugt, kan ikke bruges som råmaterialer til dåser.
5) Sulfitter kan ødelægge thiamin, så det er ikke let at bruge i fiskemad. 6) Sulfitter er lette at reagere med aldehyder, ketoner, proteiner osv.
Tendenser og udvikling:
I det moderne fødevareforarbejdningsfelt, fordi maden undertiden producerer uønsket farve eller nogle fødevareråmaterialer på grund af sorten, transport, opbevaringsmetoder, plukperiode for modenhed, er farven anderledes, hvilket kan føre til, at den endelige produktfarve ikke er konsekvent og påvirker madens kvalitet. Derfor, i dagens mere og mere opmærksomhed på fødevarekvaliteten, er udviklingen af madblegemiddel ubegrænset, selvfølgelig, som en slags madblegemiddel, er udviklingen af natriummetabisulfit også stor. metabisulfit har en bred vifte af funktioner, ikke kun blegningens rolle, men også rollen som oxidation, rollen som forebyggelse af enzymatisk bruning, antisepsis rolle, dens produktionsmetode er enkel og bekvem, så i tilfælde af at sikre fødevaresikkerhed , er udviklingsrummet for natriummetabisulfit meget stort.
Indlægstid: Feb-02-2021